Professor Dr. Hans-Ulrich Humpf
"Gebundene" Fumonisinrückstände in Lebensmitteln: Untersuchungen zum Vorkommen, zur
Bioverfügbarkeit und zum Wirkungsmechanismus
Fumonisine sind eine neue Klasse von kanzerogenen Mykotoxinen, die vor allem in Mais und Maisprodukten
sowie in Gemüse vorkommen. Wie Modelluntersuchungen gezeigt haben, liegen nach der industriellen
Verarbeitung von Maisprodukten ca. 70-90 % der ursprünglich vorhandenen Fumonisine in
"gebundener" Form vor. Da "gebundene" Mykotoxine im Magen/Darm-Trakt möglichweise wieder
freigesetzt werden und dies aus toxikologischer Sicht äußert bedenklich ist, soll geklärt
werden, unter welchen Bedingungen "gebundene" Formen gebildet werden, um welche Strukturen es sich
handelt und in welchen Lebensmitteln sie vorkommen. Um das Risiko für den Verbraucher
abschätzen zu können, werden auch Untersuchungen zur Toxizität (Zellkulturassay) und zur
Bioverfügbarkeit durchgeführt.
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