Professor Dr. Thomas Hofmann
Identifizierung von Röstreizstoffen in Kaffeegetränken
In Deutschland macht der Bedarf an sog. Schonkaffee fast 20 % des Marktes aus. Trotz zahlreicher
Studien über die zu Magenirritationen führenden, sog. "Röstreizstoffe" in
Röstkaffeegetränken sind diese Verbindungen auf molekularer Ebene bislang nicht definiert. Die
Kenntnis dieser Verbindungen stellt jedoch die wissenschaftliche Grundlage dar, um zukünftig das
magenreizende Potential von Kaffee bzw. Schonkaffee objektivieren zu können. Durch
aktivitätsorientierte Fraktionierung unter Nutzung von Magenschleimhautzellkulturen werden
Kaffeegetränke und Schonkaffeegetränke aufgetrennt und diejenigen Fraktionen, für die
höchste Aktivität zu Salzsäuresekretion gemessen wurden, in deren chemischen
Zusammensetzung analysiert.
