Professor Dr. Thomas Hofmann
Einfluss von Rohstoff und Prozess auf wertgebende Geschmacksstoffe in fermentierten
Frischmilchprodukten
Ein besonderes sensorisches Merkmal, das bei Milchprodukten mit höherem Fettgehalt deutlich
ausgeprägter ist als bei fettreduzierten Produkten, ist der "sahnige Geschmack". Bisher liegen auf
molekularer Ebene nur sehr wenige Daten vor, welche Verbindungen den Eindruck der "Sahnigkeit" hervorrufen.
Durch kombinierte Anwendung aktivitätsorientierter Fraktionierung und sensorischer Studien wurden aus
erhitztem Butterfett Fraktionen isoliert, deren Zusatz zu Milchprodukte die "Sahnigkeit" dieser Produkte signifikant intensivierte. Mittels Massenspektrometrie, Kernresonanzspektroskopie und
unabhängiger Synthese konnten erstmals definierte Verbindungen identifiziert werden, die zur
"Sahnigkeit" von Milchprodukten beitragen.
