Professor Dr. Thomas Hofmann
Geschmacksaktive Verbindungen in Whisky und Eichenholz
Mittels aktivitätsorientierter Fraktionierung von Bourbon Whisky unter Verwendung der
Geschmacksverdünnungsanalyse konnten unter kombinierten Einsatz verschiedener präparativer
Trennmethoden geschmacksaktive Verbindungen isoliert werden. Diese Verbindungen - in erster Linie
phenolische Verbindungen aus dem Lignin- und Ellagtannin-Abbau - wurden quantifiziert und ihre
Geschmacksschwellenwerte in sensorischen Untersuchungen ermittelt, um ihren Beitrag zum Gesamtgeschmack
anhand ihres Geschmacksaktivitätswertes abzuschätzen. Darüber hinaus wurden Ellagtannine
aus Eichenholzfässern vor und nach dem Toasten isoliert, um deren strukturellen Veränderungen
auf molekularer Ebene zu studieren. Dabei ist es erstmals gelungen Verbindungen zu identifizieren, die
maßgeblich zur goldbraunen Farbe sowie zum Mundgefühl von Whisky beitragen.
