Professor Dr. Thomas Hofmann
Identifizierung wertgebender Bitterstoffe in Kaffeegetränken
Durch Kombination instrumental-analytischer Verfahren und humanen psychophysikalischen Experimenten
wurden intensiv bitter schmeckende Verbindungen mit Röstkaffeegetränken lokalisiert, isoliert und
nach Reinigung mittels spektroskopischen und synthetischen Experimenten in deren chemischen Struktur
aufgeklärt. Dabei wurden fünf Monocoffeoyl- und drei Dicoffeoyl-chinasäurelactone als
bitter schmeckende Inhaltsstoffe identifiziert und in deren Geschmacksschwellenwerten charakterisiert.