Fachbereich 12 - Chemie und Pharmazie
Institut für Lebensmittelchemie
Phenolische Verbindungen in pflanzlichen Lebensmitteln

Struktur, Stabilität und antioxidative Wirkung der Polyhydroxyphenole des Spinats

Im Hinblick auf ihre antioxidative Wirkung auf die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wurden die Polyhydroxyphenole des Spinats genauer untersucht. Dabei wurden 18 verschiedene Polyphenole identifiziert. Ihre Strukturen sind auf die Zimtsäurederivate p-Cumarsäure und Ferulasäure sowie auf sechs verschiedene, unterschiedlich substituierte Flavonole zurückzuführen. Im Laufe des Produktionsprozesses von tiefgefrorenem Spinat nimmt der Polyhydroxyphenolgehalt nur beim Wasch- und Blanchierprozess deutlich ab. Dabei führte das Dampfblanchieren zu geringeren Verlusten als das Wasserblanchieren.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Thorsten Bernsmann