Fachbereich 12 - Chemie und Pharmazie
Institut für Lebensmittelchemie
Prozessbegleitende Analytik von Fermentationen

Bildung flüchtiger Aromastoffe bei der Hefe- und Sauerteiggärung

Es wurden die Unterschiede im Stoffwechsel von Hefen und Milchsäurebakterien während der Entwicklung des Teiges bei verschiedenen Temperaturen studiert. Als Schlüsselaromastoffe bei der Hefegärung konnten das aus der Aminosäure Leucin gebildete 3-Methylbutanol und der aus Phenylalanin gebildete Phenylenethylalkohol sowie Acetaldehyd und 2-Methylpropanol gaschromatographisch nachgewiesen werden. Dabei wurden in den mit Hefevorteig hergestellten Broten höhere Mengen an Aromastoffen festgestellt als in den aus direkt geführten Hefeteig hergestellten Broten. Die ebenfalls untersuchten Sauerteigkulturen produzierten neben Milchsäure und Essigsäure eine Reihe weiterer Aromastoffe. Dabei findet im Roggensauerteig im Vergleich zum Weizensauerteig eine stärkere Säuerung und eine verstärkte Bildung von Aromastoffen statt. Die Milchsäurebakterien scheinen ferner einen positiven Einfluss auf die Menge der durch die Hefe gebildeten Aromastoffe auszuüben.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Birgit Ulrichs