Forschungsbericht 1995-96
	Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier

Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Verlauf der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

Erkennung verarbeitungs- und lagerungsbedingter Veränderungen von pflanzlichen Lebensmitteln mittels Markersubstanzen

Bei der Verarbeitung von pflanzlichen Rohstoffen laufen insbesondere durch die Maillard- Reaktion bedingte thermische Veränderungen ab. Für die Erkennung dieser Veränderungen erwiesen sich die in einem sehr frühen Stadium aus Glutamin gebildete Pyrrolidoncarbonsäure sowie in vermehrtem Maße bei der Trocknung als Vorstufen der Maillard-Reaktion gebildete, mittels Kapillargaschromatographie nach entsprechender Derivatisierung nachgewiesene Amadori-Verbindungen (Fructose aminosäuren) als geeignet. Daneben können als Markersubstanzen für unerwünschte sensorische Veränderungen beim Abbau dieser Vorstufen gebildete geruchs- und geschmacksaktive flüchtige Produkte nachgewiesen werden. Der Bildungsmechanismus dieser Verbindungen wurde in einfachen Modellsystemen untersucht. Als geeignete Markersubstanz für die Erkennung durch die Maillard-Reaktion bedingter Lagerveränderungen von pflanzlichen Trockenprodukten kann durch den Strecker-Abbau von Aminosäuren gebildetes Kohlendioxid herangezogen werden.

Drittmittelgeber:

Nestec Ltd., Vevey (Schweiz)

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. K. Eichner (Leiter), D. Cremer, Dr. M. Lange-Aperdannier, Dr. I. Schräder/Kruse

Veröffentlichungen:

Schräder, I., K. Eichner: Veränderungen von Inhaltsstoffen bei der Verarbeitung von Tomaten. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 202, 474 (1996)

Eichner, K., I. Schräder, M. Lange: Early detection of changes during heat processing and storage of tomato products. In: Chemical Markers for Processed and Stored Foods (Hrsg. Tung-Ching Lee und Hie-Joon Kim), ACS Symposium Series 631, American Chemical Society, Washington 1996, p. 32

Kruse, I., U. Wolfensberger, R. Badoud, K. Eichner: Elucidation of the formation of CO₂ in culinary dry products. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 205, 31 (1997)