Forschungsbericht 1995-96
	Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier

Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Verlauf der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

Bildung und Nachweis von Aminoimidazochinolinen und -chinoxalinen in Lebensmitteln und Reaktionsaromen

Bei der Erhitzung von Lebensmitteln und der Herstellung von fleischähnlichen Aromen (Reaktionsaromen) können im Rahmen der Maillard-Reaktion aus reduzierenden Zuckern, Aminosäuren und Kreatin/Kreatinin in sehr geringen Mengen mutagene Aminoimidazochinoline und -chinoxaline ("IQ-Verbindungen") gebildet werden. Diese Verbindungen können Addukte mit anderen Produkten der Maillard-Reaktion bilden und sich dadurch dem Nachweis entziehen. Durch geeignete Kombination verschiedener Aufarbeitungs- und Reinigungsschritte konnten die gesuchten Verbindungen daraus zum Teil freigesetzt und nach entsprechender HPLC-Trennung mittels eines elektrochemischen Detektors selektiv nachgewiesen werden. Es zeigte sich, daß sich die unerwünschten IQ-Verbindungen nur in stärker erhitzten Lebensmitteln und Reaktionsaromen bilden. Durch geeignete Verfahrensführung gelingt es daher, den Verbraucher vor der Aufnahme dieser toxikologisch nicht unbedenklichen Verbindungen zu schützen.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. K. Eichner (Leiter), Dr. S. Nutt, M. Vollenbröker