Forschungsbericht 1995-96
	Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier

Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Verlauf der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

Einfluß der Reaktionsbedingungen auf die Reaktionswege der Maillard-Reaktion

Die in der Anfangsphase der Maillard-Reaktion entstehenden Desoxyosone dienen als Markersubstanzen für die beim Abbau der intermediären Amadori-Verbindungen eingeschlagenen Reaktionswege. Diese ziemlich instabilen und daher nur schwer zu isolierenden a-Dicarbonylverbindungen werden mittels o- Phenylendiamin unter Bildung der betreffenden Chinoxalinderivate abgefangen und durch Kapillargaschromatographie nachgewiesen. Wenn die für die verschiedenen Reaktionswege verantwortlichen Parameter bekannt sind, soll es möglich werden, die Maillard-Reaktion in die jeweils zu verschiedenen Folgeprodukten führende gewünschte Richtung zu lenken.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. K. Eichner (Leiter), R. Liedke