Fachbereich 12 - Chemie und Pharmazie
Institut für Lebensmittelchemie
Die Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

COST-Projekt 919:
Melanoidins in Food and Health -
Die antioxidative Wirkung von Melanoidinen aus Modellsystemen und Lebensmitteln

Die eigenen Beiträge zum COST-Projekt beschäftigten sich hauptsächlich mit der antioxidativen Wirkung von Melanoidinen, die im fortgeschrittenen Stadium der Maillard-Reaktion entstehen. Melanoidine können dadurch Lebensmittel vor oxidativen Verderbserscheinungen schützen und möglicherweise auch im Organismus gewisse protektive Effekte ausüben. Es konnten Beziehungen zwischen den reduzierenden und radikalfangenden Eigenschaften und der antioxidativen Wirkung von Melanoidinen, die aus Modellsystemen, verschieden stark geröstetem Kaffee, Malz und daraus hergestellten Würzen isoliert worden waren, hergestellt werden.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Benedikt Brand

Veröffentlichungen:

Brand, B., K. Eichner: Antioxidative properties of Melanoidins of different origin. In: Melanoidins in food and health, Vol. 3: Proceedings of COST Action 919 workshops at Capri from 30 to 31 March and Dresden from 4 to 5 October 2001, p. 143 - 158