Fachbereich 12 - Chemie und Pharmazie
Institut für Lebensmittelchemie
Die Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

Einfluss der Reaktionsbedingungen auf die Reaktionswege der Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion als komplexe Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren bzw. Proteinen wird maßgeblich vom Reaktionsverhalten der betreffen Edukte, aber auch vom Abbauverhalten der als Primärprodukte gebildeteten Amadori-Verbindungen beeinflusst. Am Beispiel der Xylose wird die Reaktion von Pentosen mit Aminosäuren im Vergleich zu Hexosen wie Glucose untersucht. Hierbei ergab sich, dass die Xylose rascher mit Aminosäuren reagiert als die Glucose und die primär gebildeten, nach Oximierung und Silylierung gaschromatographisch nachweisbaren Amadori-Verbindungen der Xylose ebenfalls sehr rasch über sehr instabile, nur durch Abfangreaktionen mit Ortho-Phenylen-diamin fassbare Zwischenstufen (Xyloson sowie die entsprechenden 1- und 3-Desoxyosone) zu niedermolekularen Bräunungsprodukten weiterreagieren. Hier stellt das Pentoseabbauprodukt 4-Hydroxy-5-methyl-2-H-furan-3-on (Norfuraneol) die wichtigste Ausgangsverbindung der zu Bräunungsprodukten führenden Kondensationsreaktionen dar. Zur Klärung von Qualitätsveränderungen pentosehaltiger Produkte bei der Lebensmittelverarbeitung wird weiterhin der Einfluss der Reaktionsbedingungen wie chemische Zusammensetzung, Wassergehalt, pH-Wert und Temperatur auf das Reaktionsgeschehen untersucht.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Oliver Frandrup-Kuhr