Bildung flüchtiger Aromastoffe bei Hefe- und Sauerteiggärung

Es wurden die Unterschiede im Stoffwechsel von Hefen und Milchsäurebakterien während der Entwicklung des Teiges bei verschiedenen Temperaturen studiert. Im Vordergrund der Untersuchungen stand der Einfluss der Substratzusammensetzung, der Art und Zusammensetzung der Mikroorganismen und der Bedingungen der Teigführung auf die Bildung gärungsspezifischer Aromastoffe. Dabei wurde auch der Umsatz verschiedener Kohlenhydrate (Mono- und Disaccharide) und Aminosäuren als Aromastoff-Vorläufer im Hinblick auf die Bildung bestimmter Schlüsselaromastoffe untersucht. Die Ergebnisse dieser Untersuchungen geben Ansatzpunkte für eine Optimierung der Aromabildung bei der Teigbereitung und beim nachfolgenden Backprozess.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Birgit Ulrichs