Forschungsbericht 1995-96 | |
Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier | |
Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Verlauf der Maillard-Reaktion in Lebensmitteln |
Einfluß der Reaktionsbedingungen auf die Reaktionswege der Maillard-Reaktion
Die in der Anfangsphase der Maillard-Reaktion entstehenden Desoxyosone dienen als
Markersubstanzen für die beim Abbau der intermediären Amadori-Verbindungen
eingeschlagenen Reaktionswege. Diese ziemlich instabilen und daher nur schwer zu
isolierenden a-Dicarbonylverbindungen werden mittels o-
Phenylendiamin unter Bildung der betreffenden Chinoxalinderivate abgefangen und durch
Kapillargaschromatographie nachgewiesen. Wenn die für die verschiedenen
Reaktionswege verantwortlichen Parameter bekannt sind, soll es möglich werden, die
Maillard-Reaktion in die jeweils zu verschiedenen Folgeprodukten führende
gewünschte Richtung zu lenken.
Beteiligte Wissenschaftler:
Hans-Joachim Peter