Kannten Sie die Antwort?

Die Proteine (Eiweiße) der Milch. Schäume sind von enormer technischer Bedeutung und aus unserem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken. Aber nur in Form von Lebensmitteln können sie uns ein einzigartiges Geschmackserlebnis bescheren. Doch ist dieses Vergnügen nicht selten von nur kurzer Dauer. Gasblasen im Mineralwasser verschwinden beispielsweise, wenn sie die Wasseroberfläche erreichen. Beim Milchschaum des Cappuccinos sind die Gasblasen jedoch stabil. Was verleiht Schäumen ihre Stabilität? Die Antwort findet sich in deren Struktur. Ein Schaum ist eine Zusammenlagerung von Gasblasen. Lamellen trennen die Bläschen, an deren Oberflächen bildet sich ein molekular dünner Film. Im Fall von Milchschäumen sind dies die Proteine der Milche, welche die Funktion einer Schutzschicht übernehmen und so den Schaum und dessen Gasblasen stabilisieren. Schaumeigenschaften werden also durch nur wenige Moleküle an den Grenzflächen zwischen den Gasblasen bestimmt. Das "Zusammenleben" der Proteine an der Grenzfläche lässt sich über den pH-Wert, den Emulgator- und über den Salzgehalt steuern. Werden die Proteine besonders "harmoniesüchtig" und "kleben" über attraktive Wechselwirkungen zusammen, dann ist die Schutzschicht enorm widerstandsfähig und der Schaum stabil.

Prof. Dr. Björn Braunschweig, Institut für Physikalische Chemie/ Center for Soft Nanoscience

Und hier noch einmal die Frage:

Kleine Beziehungslehre...

Welche Moleküle machen die Gasblasen im Milchschaum stabil?

Foto: manun / photocase.com
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Foto: WWU Münster - Dada Petrole