Forschungsbericht 1995-96
	Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier

Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Chemische Lagerveränderungen von Lebensmitteln und kosmetischen Produkten

Untersuchung der Oxidationsmechanismen ungesättigter Lipide

Geschwindigkeit und Verlauf des oxidativen Verderbs ungesättigte Fettsäuren enthaltender Lipide werden durch die Temperatur, die Anwesenheit von Pro- und Antioxidantien, die Einwirkung von Licht oder die Wirkung von Enzymen bestimmt. An Modellemulsionen von Methylestern ungesättigter Fettsäuren und pflanzlichen Ölen wird der Einfluß dieser Parameter auf die Menge und Zusammensetzung der zur Qualitätsabwertung führenden, mittels Kapillargaschromato- graphie/Massenspektrometrie bestimmten flüchtigen Folgeprodukte der Lipidoxidation untersucht. Darunter konnten charakteristische Markersubstanzen gefunden werden, die Rückschlüsse auf den Mechanismus der Lipidoxidation ermöglichen.

Drittmittelgeber:

Nestec Ltd., Vevey (Schweiz)

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. K. Eichner (Leiter), H. Paul