Forschungsbericht 1995-96
	Institut für Lebensmittelchemie Corrensstraße 45 48149 Münster Tel.: (02 51) 83 - 3 33 91 Direktor: Prof. Dr. H.-P. Thier

Forschungsschwerpunkte 1995 - 1996 Fachbereich 17 - Chemie Institut für Lebensmittelchemie Chemische Lagerveränderungen von Lebensmitteln und kosmetischen Produkten

Die Wirkungsweise natürlicher phenolischer Antioxidantien in Lebensmitteln

Verschiedene in Lebensmitteln vorkommende phenolische Verbindungen (Phenolcarbonsäuren, Hydroxyzimtsäuren und flavonoide Verbindungen) wurden auf ihre antioxidative Wirkung in Schweineschmalz und wäßrigen Modellemulsionen von Linolsäuremethylester untersucht. Innerhalb der einzelnen Verbindungsgruppen nimmt die antioxidative Wirkung ebenso wie die Reduktionskraft und die durch Umsetzung mit einem stabilen Radikal (a-, a-Diphenyl- b-pikrylhydrazinyl) ermittelte Radikalfängereigenschaft mit der Anzahl der in o- und p-Stellung zueinander stehenden Methoxy- und Hydroxylgruppen zu. Die stärkste antioxidative Wirkung zeigen phenolische Verbindungen mit drei benachbarten OH-Gruppen sowie Quercetin. In Gegenwart von Schwermetallspuren kann die antioxidative Wirkung der untersuchten Verbindungen dadurch aufgehoben oder vermindert werden, daß sie die vorhandenen Schwermetallspuren zu der prooxidativ wirksameren niedrigen Oxidationsstufe reduzieren.

Drittmittelgeber:

Stifterverband für die Deutsche Wissenschaft

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. K. Eichner (Leiter), Dr. K. Bungert

Veröffentlichungen:

Bungert, K., K. Eichner: Untersuchungen zur Wirkungsweise natürlicher phenolischer Antioxidantien. Lebensmittelchemie 49, 58 (1995) und 50, 15 (1996)