Rezept des Monats: DezEMBER 2015


Oliebollen

Oliebollen
Selbstgemachte Oliebollen, Quelle: omefrans/cc-by-nc

Eine typische niederländische Leckerei zu Silvester sind die Oliebollen. Dieses Gebäck, das den deutschen Krapfen ähnelt, wird aus Mehl, Eiern, Hefe und Milch hergestellt und in heißem Öl frittiert. In den letzten Dezembertagen werden sie bei beinahe jedem Bäcker und auch in den Supermärkten, sei es als fertige Oliebollen oder als Oliebollen-Mix, in rauen Mengen verkauft. Mit wenig Aufwand sind sie auch selbst einfach herzustellen, wie unser Rezept zeigt.

Geschichte der Oliebollen

Ihren Ursprung haben die Oliebollen vermutlich zur Zeit des Beginns der christlichen Jahreszählung im Gebiet der heutigen Niederlande. Die dort lebenden germanischen Stämme der Bataven und Friesen opferten Ende Dezember bzw. zwischen dem 26. Dezember und dem 6. Januar den Göttern Essen, um sie zufriedenzustellen. Ihre Opfernahrung wurde in Mehl gewendet und in Öl gebraten und schließlich zuletzt mit weißem Mehl bestreut. Das fettige Gebäck sollte dafür sorgen, dass das Schwert der Perchta von den Bäuchen der Oliebollen-Esser abrutschte.

Eine andere Theorie geht davon aus, dass die Oliebollen aus Portugal stammen. Es wird vermutet, dass portugiesische Juden während der Zeit der spanischen Inquisition in die Niederlande flüchteten und ihre Rezepte mitnahmen.

OliebollenJunge Frau  mit Oliebollen. Gemälde von Aelbert Cuyp aus ca. 1652,  Quelle: Wikimedia Commons/gemeinfrei

Im Mittelalter begannen die Oliebollen, die zu der Zeit noch Oliekoek genannt wurden mehr Form zu bekommen. Oliekoeken wurden aus haltbaren Zutaten hergestellt, wie Mehl, Öl und getrocknete Früchten und schützen aufgrund ihres Fettgehalts und des hohen Kaloriengehalts gut vor der Kälte des Winters. Auch spielten die Oliebollen während der Belagerung von Burgen eine große Rolle. Wenn keine anderen frischen Lebensmittel mehr zur Verfügung standen, aß man Oliebollen. Im späten Mittelalter entstand die Tradition den Armen, die einem ein frohes neues Jahr wünschten, Oliebollen zu schenken.

Im 17. Jahrhundert sorgten der aufkommende Kolonialismus und bessere wirtschaftliche Umstände dafür, dass mehr und besseres Olivenöl in die Niederlande gelangte. Das hatte zur Folge, dass man mehr Öl für die Herstellung gebrauchen konnte und der Teig so die Chance bekam eine runde Form anzunehmen was schließlich die Geburtsstunde des Oliebol war.

Erst im 19. Jahrhundert wurde der Oliebol eine traditionelle Leckerei für die Zeit rund um Silvester bzw. Neujahr. Noch immer basiert seine Zubereitung auf dem Brauch des späten Mittelalters den Armen um Silvester Oliebollen zu schenken.  

AD-Oliebollentest

Weil Oliebollen so lecker sind, wird seit 1993 jedes Jahr durch das Algemeen Dagblad untersucht, wer der beste Oliebollenbäcker des Landes ist. Um dies rauszufinden, werden von den Redakteuren des AD in den gesamten Niederlanden Stichpropen durchgeführt. Die Oliebollen werden danach am selben Abend des Kaufes durch die vom Centrum voor Smaakonderzoek (dt. Zentrum für Geschmacksforschung) zusammengestellte Konsumentengruppe von zehn Personen getestet. 

Die Mitglieder dieser Gruppe werden nach Geschmacksvermögen ausgewählt und probieren die Oliebollen „blind“, das heißt sie wissen nicht, wo die Oliebollen gekauft wurden. Die Gruppe beurteilt die Oliebollen nach der Menge der Rosinen, der Größe, der Backfettqualität, der Luftigkeit, der Klebrigkeit und der Süße. Auch der Fettgehalt wird durch ein Labor gemessen. Bis zu vierzehn Prozent werden als akzeptable angesehen, mehr als sechzehn Prozent werden als gesundheitsschädlich angesehen und sorgen in der Beurteilung sofort für eine Null. Dieses Jahr – wie auch schon im Jahr 2010 – gewann Meesterbakker Voskamp aus Spijkenisse den Oliebollentest. Die Jury beurteilte sein Gebäck als „perfekt“.

Probieren Sie doch einfach selbst aus, wie Ihnen die Oliebollen schmecken und backen Sie selbst. Hier ist unser Rezept aus dem Kundenmagazin allerhande des niederländischen Supermarkt Albert Heijn:

Oliebollen (für 25 Stück)

Zutaten für den Teig:

1 Ei

500 ml Milch

500 g Mehl

1 Tüte Trockenhefe

1 TL Zucker

1 TL Zimt

1 TL Salz

Frittieröl

Puderzucker

Zutaten für die Füllung (optional):

1 Zitrone

1 Apfel, z.B Jonagold, geschält und in Würfel geschnitten

100 g Rosinen

50 g Korinthen

50 g Zitronat

Zubereitung

Die Milch und das Ei bei Zimmertemperatur verwenden. Stellen Sie einen Esslöffel Mehl zur späteren Verwendung zur Seite. Geben sie für den Basisteig den Rest Mehl in eine Schüssel und geben Hefe, Zucker, Zimt und 1Tl Salz hinzu. Schlagen Sie das Ei auf. Machen Sie in die Mitte des Teigs eine Mulde und geben Sie das aufgeschlagene Ei hinein. Danach gießen Sie während des Umrührens nach und nach die Milch hinzu. Rühren Sie bis ein glatter Teig entsteht. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Raspeln Sie für die Füllung die gelbe Schale der Zitrone und pressen Sie die Frucht aus. Bespritzen Sie die Apfelwürfel mit dem Zitronensaft und rühren sie diese in einer Schüssel mit der geriebenen Zitronenschale, den Rosinen, den Korinthen, dem Zitronat und 1EL Mehl um. Rühren Sie die Füllung durch den Teig und lassen Sie ihn aufgehen (siehe oben).

Erhitzen sie die Fritteuse auf 175 °C (es eignet sich auch ein tiefer Topf der mit Öl gefüllt wird). Tauchen Sie einen Eislöffel in den Teig und formen sie aus dem Teig eine Kugel. Lassen Sie die Kugel in das heiße Frittieröl gleiten. Frittieren sie vier bis fünf Kugeln gleichzeitig circa fünf Minuten lang bis sie goldbraun und gar sind. Wenden Sie die Oliebollen nach der Hälfte der Garzeit, wenn sie das nicht von alleine machen. Nehmen Sie die Oliebollen mit einem Schaumlöffel aus der Fritteuse/dem Topf und lassen sie diese auf Küchenpapier abtropfen. Lassen Sie bevor sie die nächste Lage Oliebollen frittieren das Fett erst wieder heiß werden. Legen Sie die Oliebollen, nachdem sie abgetropft sind in eine Schale und bestreuen Sie sie mit Puderzucker.

Tipp: Nehmen Sie wirklich lieber Frittieröl als Frittier Fett. Oliebollen heißen nicht umsonst Oliebollen. Denn wenn die Oliebollen abkühle,n bildet sich sonst eine dünne Schicht Frittierfett um sie herum. Mit Frittieröl, dass einfach flüssig bleibt, egal bei welcher Temperatur, passiert das nicht.

Man kann die Oliebollen übrigens prima ein paar Tage vorher backen. Bewahren Sie sie einfach im Kühl- oder Gefrierschrank auf und wärmen Sie sie dann in einer ofenfesten Schale bei 175°C im Backofen auf. Kalte Oliebollen brauchen ca. 10 bis 15 Minuten um warm zu werden, gefrorene Oliebollen circa fünf Minuten länger.
Guten Appetit!

Autor: Simon Wibbeling
Erstellt: Dezember 2015


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