Rezept des Monats: Juni 2015


Hollandse Nieuwe

Matjes
Hollandse Niewe gibt es auf vielen Wochenmärkten und wird leicht unterschiedlich serviert. Hier mit Zwiebelringen und Schwänzchen, Quelle: NiederlandeNet/cc-by-nc-sa

Seit Wochen steht es in der Zeitung. Er sei bald da, wird verkündet. Man tauscht sich über ihn aus. Was muss man beachten, was über ihn wissen? Doch die Niederländer reden nicht über einen Star, so wird schnell klar, es geht schlicht um Fisch. Nein, nicht um schlichten Fisch! Es geht um Hollandse Nieuwe – der erste Matjeshering der Saison und unser Rezept des Monats!

EG-Nummer NL-TSG-0007-01178

Der Fang des ersten Maatjesharing, wie man den Hollandse Nieuwe auch nennt, wird jedes Jahr mit großem Festprogramm in Scheveningen gefeiert. Am sogenannten vlaggetjesdag (dt. Fähnchentag) wird der erste Heringsfang an Land gebracht und meist auch das erste Fässchen mit dem Fisch versteigert. Da der Fisch dieses Jahr am vlaggetjesdag noch nicht fett genug war, kam das erste Heringsfass allerdings erst vier Tage später unter den Hammer: Die 53.000 Euro Erlös wurden dem Nationaal Ouderenfonds gespendet.

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Schild auf dem Wochenmarkt in Münster Quelle: NiederlandeNet/cc-by-nc-sa

Tatsächlich gibt es bestimmte kulinarische wie auch gesetzliche Anforderungen an einen Hollandse Nieuwe. Nicht jeder Hering darf diesen Namen tragen. Sein Fettanteil muss mindestens 16 Prozent betragen. Daneben muss der Hollandse Nieuwe gesalzen und auf die richtige Weise filetiert sein: alle Gräten und Flossen bis auf das Schwänzchen müssen entfernt werden.

Des Weiteren muss er gekehlt sein, das heißt auf eine bestimmte Art und Weise ausgenommen. Die Bauchspeicheldrüse wird dabei im Fisch belassen. Sie enthält Eiweiß abbauende Enzyme, die das Fischfleisch reifen lassen. Diese enzymatische Reifung verleiht dem Hollandse Nieuwe seine Einzigartigkeit in Geschmack, Geruch und Struktur, heißt es in der entsprechenden „Produktspezifikation einer garantiert traditionellen Spezialität“ der Europäischen Union. Neben der EG-Nummer NL-TSG-0007-01178 des Hollandse Nieuwe erfährt man hier auch, dass die heute gesetzlich geschützte Zubereitungsart vermutlich durch Zufall – und dann auch noch von einem Flamen – erfunden wurde. Außerdem stammt der Fisch heutzutage meist aus norwegischen Gewässern, da die niederländische See Ende der 1970er beinahe leergefischt war und ein Fischereiverbot verhängt wurde.

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Vor der Verkostung des Hollandse Nieuwe, Quelle: NiederlandeNet/cc-by-nc-sa

Pinzettengriff

Um es zusammenzufassen: Hollandse Nieuwe selbst herzustellen, wird schwierig bis unmöglich. Korrekterweise fährt man zum Konsum während der Saison in die Niederlande, am besten am Vlaggetjesdag. Wer dafür keine Zeit hat, muss Glück haben, wie die NiederlandeNet-Redaktion: Auf dem münsterschen Wochenmarkt ist auch ein niederländischer Fischverkäufer zu finden, der den Hollandse Nieuwe im Angebot hat.

Muss also nur noch die Frage geklärt werden, wie man den Fisch korrekt isst. Es empfiehlt sich, den Kopf in den Nacken zu legen und den Hering mit Pinzettengriff zwischen Daumen und Zeigefinger in den geöffneten Mund schweben zu lassen. Besonders elegant sieht das nicht aus, deshalb unbedingt darauf achten, nicht genau dann fotografiert zu werden!
Eet smakelijk!

Autor: Angelika Fliegner
Erstellt: Juni 2015


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