Rezept des Monats: Mai 2015


Bitterballen

Bitterballen Homemade
Selbstgemachte Bitterballen sehen nicht so hübsch aus, schmecken aber lecker! Quelle: NiederlandeNet/cc-by-nc-sa

Bitterballen, zu Bällchen geformte, frittierte Fleischkroketten, sind in den Niederlanden und Flandern ein beliebter Imbiss, den man sich nach Feierabend zum Bier oder Schnaps in der Kneipe bestellt. Daher stammt wohl auch ihr Name: Bal bij je bittertje – ein Snack zum bitteren Schnaps. Wer sich an das Experiment heranwagt, die kleinen Fast-Food-Fleischbällchen selbst herzustellen, braucht überraschend viel Zeit und eine gutbürgerliche Küchenausstattung.

Eine „Flotte Lotte“ zum Auffasern des weichgekochten Fleisches. Einen Schaumlöffel, um die fertigen Bitterballen aus dem heißen Frittierfett zu heben. Paniermehl! Gelantineblätter! – Bitterballen selbst zuzubereiten ist eine kleine Reise in die Vergangenheit, in die Küche meiner Großmutter. Sogar Schürze und Kopftuch sind bei der Zubereitung praktische Accessoires. Vor allem am Ende des Herstellungsprozesses und wenn man keine Fritteuse besitzt und das Fett spritzt. Doch alles der Reihe nach.

Kugelförmige Brüder der Fleischkrokette

Bitterballen gelten als die kleinen, kugelförmigen Brüder der Fleischkrokette. Letztere hat ihren Ursprung vermutlich im Frankreich des beginnenden 18. Jahrhunderts. Der Name Krokette ist vom französischen Verb croquer für knacken oder knabbern abgeleitet. Die ältesten niederländischen Rezepte datieren aus dem Jahr 1830. Damals ging es vor allem um „Resteverwertung“ von gekochtem Fleisch. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden die Kroketten– nach der Suppe und vor dem Hauptgericht – in einem mehrgängigen Menü serviert.

Erst nach dem Zweiten Weltkrieg wurde aus dem schicken Zwischengericht der Imbiss, wie wir ihn heute kennen. Ab den 1960er Jahren kamen außerdem die Snackbar-Automaten auf, bei denen der Kunde nach dem Münzeinwurf „Essen aus der Wand“ ziehen kann. Sowohl Fleischkrokette als auch Bitterballen zählen noch heute zu den beliebtesten Snacks in den Niederlanden. Die Krokette ist sogar so beliebt, dass der US-amerikanische Burgerkonzern McDonalds in den Niederlanden und Belgien den McKroket im Programm hat.

Selbst zubereitet wird die Krokette in niederländischen Haushalten jedoch nur selten, denn tatsächlich ist es ein zeitintensives Unterfangen. Es lohnt sich jedoch, wenn man wissen will, aus was genau des Bällchens Kern besteht. Netter Nebeneffekt: Man kann die Freunde und Kollegen auch außerhalb der Niederlande zu einem echten niederländischen Borrel nach Feierabend einladen.

Basisrezept für Bitterballen (etwa 12 Stück)[1]

Für das Ragout

500 g Rinder- oder Kalbfleisch (z.B. Schulter), auch Lammfleisch eignet sich
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Porree
120 g Butter
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
eine Handvoll Gartenkräuter wie Thymian, Petersilie, Schnittlauch, etc.
2 Blatt Gelatine
60 g Mehl
Pfeffer
Salz
eventuell Weißwein zum Ablöschen
eventuell Zitronensaft

Für die Panade

Mehl
Eier
Paniermehl

1 Liter Keimöl zum Frittieren
Senf zum Servieren

Zubereitung

Am besten beginnt man am Vortag mit der Herstellung des Ragouts. Dafür das Fleisch in grobe Stücke schneiden. Zwiebel und Karotte würfeln. Porree säubern und in Ringe schneiden. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen, Fleisch scharf anbraten. Währenddessen in einem weiteren Topf ebenfalls etwas Butter zerlassen und Zwiebel, Porree und Möhre bei schwacher Hitze anbraten. Fleisch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblauch und zerhackte Gartenkräuter hinzufügen. Nun den Bratensatz in der Pfanne mit 200 ml Wasser (oder Weißwein) ablöschen und durch Rühren und Kratzen lösen. Diese Flüssigkeit mit weiteren 400 ml Wasser in den Topf zum Gemüse geben, Deckel drauf und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze zwei bis drei Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe sieben. Es sollten etwa 500 ml sein. Das Fleisch samt Gemüse durch die „Flotte Lotte“ (Passiermühle) drehen, oder sehr sehr klein schneiden. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren aussortieren.

Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. In einem kleinen Topf etwa 60 g Butter zerlassen, das Mehl einrühren und die Mischung etwa 1 Minute kochen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren die Brühe zu etwa einem Drittel hinzugeben und das Ganze erst wieder glattrühren, bevor die restliche Brühe angegossen wird. Wieder alles glattrühren und 3 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die ausgedrückten Gelantineblätter unterrühren. Das „zerriebene“ Fleisch hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Zitronensaft abschmecken.

Das Ragout in eine große Auflaufform gießen und im Kühlschrank mindestens eine Stunde abkühlen lassen, möglichst aber über Nacht.

Für die Panade braucht man drei tiefe Teller: In den ersten gibt man Mehl, im zweiten verquirlt man die Eier, in den dritten gibt man das Paniermehl.
Das Ragout in zwölf gleich große Portionen teilen und mit nassen Händen Bällchen formen. Diese dann erst im Mehl, dann im Ei und schließlich im Paniermehl wenden. Diesen Schritt wiederholen, dadurch wird die Ummantelung stabiler und ‚knackt‘ beim Verspeisen wie es einer Krokette gebührt.

Hat man zu viel Ragout hergestellt, kann man es einfrieren – auch bereits geformt und paniert.

Währenddessen in einer Fritteuse oder einem großen Topf reichlich Öl erhitzen – es sollte sprudeln, wenn man einen Holzstiel hineinhält. Die Kroketten nach und nach goldbraun und knusprig frittieren, mit dem Schaumlöffel herausholen und in einer Schale mit Küchenpapier abtropfen lassen.

Serviert werden die Bitterballen mit Senf!
Sie schmecken auch am nächsten Tag noch zwischen zwei Brötchenhälften als broodje kroket.

Für Menschen, die den Arbeitsaufwand scheuen, soll die andere Möglichkeit, in den Genuss von Bitterballen zu kommen, nicht unerwähnt bleiben. In der Zeit, in der andere Leute Fleisch kochen, zerfasern und zu Bällchen rollen, diese panieren und frittieren, kann man auch ganz entspannt einen Tagesausflug in die Niederlande machen, dort ein Café oder eine Kneipe aufsuchen und die runden Fleischkroketten einfach bestellen. Der nicht repräsentative, große Bitterballentest des Marketingbüros HMBEOs für Amsterdam empfiehlt Café Luxembourg an het Spui. Dort wird angeblich „de beste bitterbal van Amsterdam“ serviert.[2]

Bitterballen Industriell
Bitterballen, wie man sie in niederländischen Kneipen serviert bekommt, Quelle: NiederlandeNet/cc-by-nc-sa


[1]  Von uns abgewandelte Variante des Fleischkroketten-Rezepts aus Winkelmann, E./Moser, C./Marinkovic, A. et al.: Holländisch kochen, Gerichte und ihre Geschichte, Göttingen 2011. S. 166-167.
[2] Rombouts, Rob: Café Luxembourg serveert beste bitterbal in Amsterdam, in: Het Parool (31.07.2012), Onlineversion

Autorin: Angelika Fliegner
Erstellt: Mai 2015


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