Fachbereich 12 - Chemie und Pharmazie
Institut für Lebensmittelchemie
Die Maillard-Reaktion in Lebensmitteln

Untersuchungen zur Bildung heterocyclischer aromatischer Amine in
Lebensmitteln und Reaktionsaromen

Heterocyclische aromatische Amine (HAAs) wurden als mutagene Verbindungen im Konzentrationsbereich von wenigen &my;g/kg in erhitzten Lebensmitteln nachgewiesen. Der Bildungsweg der zu dieser Gruppe gehörenden Aminoimidazoazaarene (AIAs) verläuft über die Maillard-Reaktion. Ein wichtiges Ziel der Untersuchungen ist es, Bedingungen zu finden, bei denen die Bildung dieser Verbindungen unterdrückt wird. Dabei stellte sich heraus, dass insbesondere in Reaktionsaroma-Modellen, die Xylose enthalten, eine starke Verringerung der Bildung von AIAs zu erreichen ist. Die Anwesenheit von Ascorbinsäure führte dagegen zu einem ambivalenten Verhalten. Die Untersuchungen haben weiterhin zum Ziel, die Reaktionswege für die Bildung dieser Verbindungen zu erforschen. Dabei soll auch der Einfluss technologischer Bedingungen wie Wassergehalt und Temperatur auf ihre Bildungsgeschwindigkeit mit einbezogen werden.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Christophe Goldbeck

Veröffentlichungen:

Eichner, K., H.-P. Thier: Risiken aus der Nahrung. Forschungsjournal der WWU Münster 1/01, S. 48 - 54