Einfluss der Reaktionsbedingungen auf die Reaktionswege der Maillard-Reaktion

Die als Primärprodukte der Maillard-Reaktion gebildeten Amadori-Verbindungen werden über verschiedene Enolisierungsreaktionen zu 1- und 3-Desoxyosonen abgebaut. In einem alternativen, über eine radikalische Kettenreaktion verlaufenden oxidativen Abbauweg werden - insbesondere in Anwesenheit von Schwermetallspuren - Osone wie die aus Fructose-Aminosäuren entstehende D-arabino-Hexosulose (Glucoson) gebildet. Für den Nachweis der beim oxidativen Abbau von Amadori-Verbindungen gebildeten, kurzlebigen Radikale wurde das Spin Trapping mit 5,5-Dimethyl-1pyrrolin-N-oxid (DMPO) angewendet. Aus den bei der Elektronenspin-Resonanzspektroskopie der betreffenden Addukte sich ergebenden Signalen konnte das Auftreten der ihren oxidativen Abbau einleitenden Radikale der untersuchten Amadori-Verbindung nachgewiesen werden. Untersuchungen des während des Brauprozesses zu beobachtenden Abbauverhaltens der in Malz enthaltenen Amadori-Verbindungen ergaben, dass unter den entstehenden Folgeprodukten das über den oxidativen Abbau der Amadori-Verbindungen gebildete Glucoson die Hauptkomponente darstellt.

Beteiligte Wissenschaftler:

Prof. Dr. Karl Eichner (Leiter), Ralf Liedke

Veröffentlichungen:

Liedke, R., K. Eichner: Radical induced formation of D-glucosone from Amadori compounds. In: Free Radicals in Food: Quality, Nutrition and Health (hrsg. M.J. Morello), ACS Symposium Series, American Chemical Society, Washington 2001, im Druck