ESSEN IN DEN NIEDERLANDEN


III. Wasser und Land prägen die Niederländer und ihre Küche

Fisch
Fisch, Quelle: Michiel Thomas

Das Essen in den Niederlanden ist vor allem geprägt von den Erzeugnissen aus Landwirtschaft und Fischerei. Wasser hat von jeher eine große Bedeutung in den Niederlanden, im negativen wie im positiven Sinne. Die Holländer leben auf einer Fläche von 34.000 km² und hätten sie ihre Deiche nicht, dann würde eine Stadt wie Amersfoort auf einmal am Meer liegen.

Die westlichen Provinzen liegen unter dem Meeresspiegel. Früher lebten die Küstenbewohner ausschließlich vom Fischfang. Goedereede und Middelharnis waren berühmte Fischerhäfen. Heutzutage können sich viele alte Fischerfamilien kaum noch vom Fischfang allein ernähren. Die Fischfangquoten der Europäischen Union und die immer härtere Konkurrenz auf See bei gleichzeitiger Abnahme des Fischbestandes macht vielen ehemals hauptberuflichen Fischern zu schaffen. Der Tourismus soll das fehlende Einkommen ausgleichen. Die Städte rund der ehemaligen Zuiderzee, wie Hoorn, Enkhuizen oder Volendam sind heutzutage für Touristen aus aller Welt beliebte Ausflugsorte und Ferienziele, ebenso wie die Nordseeküste mit Den Helder, Zandvoort, Noordwijk, Katwijk oder Scheveningen. Eine populäre Attraktion ist der erste Jahresfang den man nieuwe haring (Matjeshering) nennt.

In IJmuiden zum Beispiel bringen jedes Jahr am 31. Mai die Fischer auf ihren Kuttern den berühmten nieuwe haring in den Hafen. Erst am folgenden Tag, 1. Juni darf er dann verkauft werden. Zwischen Zeigefinger und Daumen, den Kopf in den Nacken gelegt, wird der frische Matjes verzehrt. Dazu gehören fein gehakte frische Zwiebeln, Salz und Pfeffer und wer möchte, kann auch ein broodje haring bekommen. Einigen Fischerdörfern ist es bis heute gelungen ihren ursprünglichen Charme zu behalten, so zum Beispiel Volendam. Die palingrokerijen (Aal Räucherkammern) bieten bis heute gesicherte Arbeitsplätze und dank des Aals (paling) kommen viele Touristen in die Region. Der kleine Fischerort Urk, sonst auch bekannt für seine streng religiöse Gemeinschaft, ist Europas größtes Zentrum für Fischhandel mit Scholle (schol) und Seezunge (tong). Allerdings gibt es in vielen Fischerfamilien große Nachwuchsprobleme, denn die junge Generation sieht ihre Zukunft nicht mehr im Fischfang. Das IJselmeer ist heute vor allem ein Treffpunkt von Seglern.

In der süd-westlichen Provinz Zeeland werden erfolgreich mosselen (Muscheln) gezüchtet. Die Miesmuscheln werden gerne paniert serviert. Im Gegensatz zu den Belgiern, die traditionell ihre Muscheln mit Fritten, moules frites, anbieten, bringt der Niederländer sie gerne in verschiedenen Variationen auf den Tisch: paniert, überbacken, in Salaten oder Suppen.

Wasser als Nahrungsmittelquelle

Jahrhunderte lang spielte die niederländische Fischerei eine große wirtschaftliche Rolle. Allerdings war der Export wichtiger als der heimische Gebrauch. Fisch hatte sich in der Gesellschaft als ‚arme Leute Essen’ herum gesprochen. In den Küstengebieten ernährten sich viele Dörfer vom Fischfang und den Verkauf der vielen Fischsorten. Man geht heutzutage von folgenden Fischsorten in der Nordsee aus: Aal, Butt, Heilbutt, Hering, Hornhecht, Kabeljau, Kliesche, Knurrhahn, Köhler, Lachs, Leng, Makrele, Meeräsche, Rotbarsch, Schellfisch, Scholle, Seewolf, Seezunge, Sprotte, Steinbutt, Stint, Wittling.

Im 20. Jahrhundert gab es ein paar einschneidende Veränderungen, die zu einer Verschlechterung des Einkommens der meisten Fischerfamilien führten. Der Bau von Deichen war zur Sicherheit der Holländer gedacht, damit sie vor großen Sturmfluten verschont blieben. 1932 wurde die sogenannte Zuiderzee mit einem Deich geschlossen, wodurch das heute bekannteste niederländische Segelrevier, das IJsselmeer, entstand. Vor dem Deichbau gab es damals in großen Mengen Anschovis, Brasse, Flunder, Garnelen (Krabben) und Stint. Danach verschwanden zahlreiche Fischarten. Der ursprüngliche Südwasseraal mit seiner dünnen Haut veränderte sich zum heute beliebten IJsselmeeraal mit einer dickeren Haut. Er wird am liebsten geräuchert gegessen.

Im Zeeuwse Delta, wo die großen niederländischen Ströme münden, veränderte sich das Leben der Fischer ebenfalls nach der verheerenden Sturmflut in 1953. Die Deiche beschützten zwar die Bewohner und deren Häuser, doch die regelmäßige Flut brachte nicht mehr die große Artenvielfalt für den Fischfang. Nach massiven Protesten der Bevölkerung, ist die Oosterschelde heute nicht mit einem Deich, sondern mit einem Pfeilerdamm abgeschlossen. Somit werden die Gezeiten garantiert und die Bewohner können Austern und Muscheln züchten. Viele ursprüngliche niederländische Wanderfische sind jedoch mittlerweile ausgestorben. Unter anderem auch, weil mit moderner Technik die Brutstellen zerstört wurden, als die Flüsse für die modernere Schifffahrt tiefer gegraben wurden.

Speisen vom platten Land

Neben der hohen Bedeutung des Fischfangs spielen die landwirtschaftlichen Erzeugnisse eine große Rolle. Die Treibhäuser für Gemüse und die berühmt berüchtigten holländischen Tomaten sind nach wie vor für den Export in die EU Nachbarländer wichtig. Schon Vincent van Gogh malte das bekannte Porträt der Kartoffelesser (aardappeleters) und hielt damit für die nachfolgenden Generationen typische Szenen der niederländischen Esskultur fest. Gerade im ländlichen Raum sind die Gerichte rustikaler geprägt: Kartoffeln, Gemüse und Fleisch. Schließlich brauchen die früh aufstehenden Landwirte bei ihren körperlichen Anstrengungen eine deftige Mahlzeit und dies auch zur Mittagszeit. Früher war und in einigen Familien ist es immer noch üblich über Mittag lediglich Brot in Form von Sandwiches zu essen mit verschiedenen Auflagen. Beliebt sind hier Aufstriche mit Mayonnaise, zum Beispiel kip kerrie, ein Hühnerfleischsalat mit Curry oder der bekannten smeerleverworst (Schmierleberwurst). Dazu wird gerne neben Milch auch karnemelk (ähnlich wie Buttermilch) serviert, dies gehört ebenfalls bei Geschäftstreffen oder Konferenzen dazu. Am frühen Abend gibt es dann gegen 18.00 Uhr eine warme Mahlzeit.

Typisch Niederländisch: Stamppotten

  • Appelstamppot
  • Appelstamppot met bloedworst
  • Antwerpse hutspot
  • Broccolistamppot met noten
  • Drentse koolraapstamppot
  • Elfstedenbliksem
  • Friese boerenkool
  • Gentse hutspot
  • Gedroogde paddenstoelen stamppot
  • Hete bliksem
  • Hete bliksem van stoofperen met klapstuk
  • Hutspot met klapstuk
  • Irish stew
  • Labskous
  • Leidse hutspot
  • Pronkjewail
  • Stamppot boerenkool
  • Stamppot zuurkool
  • Stamppot stokvis
  • Stoemp
  • Urker kapkool
  • Vijfschaft
  • Witlofstamppot
  • Tuinbonenstamppot
  • Knispelbonen met worst
  • Sipelpomt

Die anderen Lebensbedingungen auf dem Land erfordern einen anderen Essrhythmus und unterschiedliche Gerichte. So ist es nicht verwunderlich, das gerade in ländlichen Regionen noch viel Fleisch gegessen wird. Die Holländer sind innerhalb der EU bekannt für ihre Kälbermast und Schweinezucht, was sie 2001 während der Maul- und Klauenseuche auch tragisch zu spüren bekamen. Viele Höfe verloren ihren wertvollen Viehbestand und mussten sich danach wieder mühsam aufrappeln, um ihren Landwirtschaftsbetrieb wieder herzustellen. Beliebte typische Fleischstücke sind: runderlappen (Rind), ossehaas (Rinderfilet), rookworst (Rauchwurst). Typische holländische Gerichte entstehen oft mit einer Basis von Bouillon als Suppe (soep) oder als Eintopf (stoofschotel oder stoofpot).

Für viele gilt der Leidse hutspot als eines der traditionellen holländischen Gerichte, die sogar im niederländischen Wörterbuch (van Dale) aufgenommen wurden. Es ist ein Eintopfgericht mit gestampften Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln. Die Fleischbeilage variiert, traditionell wird Hochrippe klapstuk serviert, aber heutzutage können auch harte Rindswurst oder Schweinewürste mitgekocht werden. Ein altes niederländisches Kochbuch macht darauf Aufmerksam, dass dieser Eintopf aus dem Jahre 1574 – ein Junge aus Leiden fand auf einem verlassenen Lagerplatz einen Topf mit hutspot – noch  keine Kartoffeln enthalten haben konnte. Die kamen erst später von Südamerika über die Handelsschifffahrt nach Europa. Daher wurde das ursprüngliche Gericht mit weißen Bohnen und Pastinaken zubereitet. Auch die Religion nahm Einfluss auf den holländischen Eßgewohnheiten, so prägte neben dem niederländischen Calvinismus auch der spanische Katholizismus. Die Mahlzeiten im Süden der Niederlande in der Provinz Limburg zeigen viele Schlemmereien und Köstlichkeiten, zum Beispiel Kaninchen, in einer fein abgestimmten Lebkuchen Sauce. Andere Provinzen haben im Vergleich dazu eine eher einfachere Küche, wie eben Eintöpfe.

Rezept: Leidse hutspot

400 g Hochrippe oder Rindswurst
250 g große Kochzwiebeln
750 g Karotten
1 kg Kartoffeln
Pfeffer
Salz

Die Zwiebeln in Ringe schneiden und die Karotten und Kartoffeln in Stücke. Alle Zutaten in einen großen Kochtop fügen und ungefähr 45 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse gar gekocht ist. Das Fleisch kann gleichzeitig in das Gemüse gelegt werden. Das Gemüse wird dann vermischt und grober schwarzer Pfeffer wird hinzugefügt, das Gemüse sollte grob zerstampft werden, es darf kein dünner Brei entstehen. Dann den Eintopf in eine vorgewärmte Schale füllen und das Fleisch in Stücke geschnitten oben drauf garnieren.

Autorin: Andréa Vermeer
Erstellt:
Juni 2009


Literatur

Alle bibliographischen Angaben des Dossiers finden Sie unter Bibliographie

Born, Wina: Het volkomen vleesboek, Amsterdam 1969.

Communicatie Bureau Hoep & Partners/ RIVM: Ons eten gemeten, Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland, Bilthoven 2004. Onlineversion

Venetië, Mariska van: Alles wat u beslist over Nederland moet weten, Amsterdam 2004.

Links

Wichtige kulturelle Links finden Sie unter Institutionen

"Essen und Trinken" in den Niederlanden. Dossier basiert auf "Twintig Eeuwen Nederland en de Nederlanders" des Waanders-Verlags 20 Eeuwen Nederland

Auswahl an niederländischen Rezepten Rezeptewiki.org

Personen

Informationen zu Personen im Bereich Kultur Personen A-Z


  • RSS-Feed
  • Facebook
  • Twitter
  • RSS-Feed

Impressum | © 2017 NiederlandeNet
NiederlandeNet
Alter Steinweg 6/7
· 48143 Münster
Tel: +49 251 83285-16 · Fax: +49 251 83285-20
E-Mail: