ESSEN IN DEN NIEDERLANDEN


VII. Mahlzeit: De Librije - Zu Besuch bei Jonnie Boer

 
„Hallo, ik ben Jonnie!“ Plötzlich steht da ein großer Mann mit Dreitagebart im Raum und gibt einen kräftigen Händedruck. Er setzt sich mit Schwung in ein blaues Sofa, zieht dabei seine Hosenbeine hoch und schaut erwartungsvoll: „Worüber willst du reden? Über die holländische Küche? Wirklich? Die fürchtet ihr Deutschen doch so sehr. ´Uitsmijter` und ´Patat` und so. Aber wenn du willst. Schieß los!“

Jonnie Boer hat wenig Zeit. Es ist Donnerstagmorgen, kurz nach zehn, und für den Chefkoch des Restaurants „De Librije“ in Zwolle wird es ein anstrengender Tag. In zwei Stunden ist sein Lokal rappelvoll, dann müssen 35 verschiedene Gerichte gezaubert sein. Und wehe eins entspricht nicht den hohen Erwartungen der Besucher. Denn jeder Gast, der zu „De Librije“ kommt, erwartet hier eine Spitzenleistung, eine Gaumenfreude, an die er noch Tage lang zurückdenken möchte. Seit Jonnie Boer im Februar seinen dritten Michelinstern bekommen hat, steht er im Rampenlicht der Öffentlichkeit. Fernsehen, Radio, Zeitungen: Jeden Morgen stellt sich der Küchenchef eine Stunde lang den Fragen der Medien. Das Interesse ist gewaltig. Denn drei Michelinster-ne, das hat ein holländisches Restaurant bislang nur einmal geschafft. „De Librije“ steht für eine neue niederländische Kochkultur der Spitzenklasse.

Jonnie Boer ist ein einfacher Mann: Er spricht schnell und schnörkellos. Er liebt eine simple Sprache und behält sich das viele Drumherum für seine Küche vor - die Beste, die es zurzeit in den Niederlanden zu genießen gibt.

Und dahinter steckt harte Arbeit. Der Tag beginnt um zehn Uhr morgens mit einem gemeinsamen Frühstück. Jonnie Boer sitzt zusammen mit Frau Thèrése und seinen zehn Köchen an einer langen Tafel. Man legt hier viel Wert auf die gemeinsamen Mahlzeiten: „Sonst essen meine Köche gar nichts oder ungesund.“ Am Tisch ist es ruhig, der Stress des Tages wird gleich beginnen. Junge Makrelen sollen serviert werden, Flusskrebse und Kabeljau an Trüffelsauce. Die jungen Köche, von denen keiner älter als 27 Jahre ist, essen einstweilen Brot mit Käse oder Schokostreuseln.

Und dann geht es auf einmal ganz schnell: Kochmütze und Kittel geschnappt und ab in die Küche. Jeder weiß, was er zu tun hat. In rasendem Tempo werden die Fünf- bis Zehn-Gänge-Menüs vorbereitet: Auf dem Ofen köchelt eine Blutwurstsuppe, Muscheln werden gepult und der Rehnacken filetiert. Die kleine Küche ist angefüllt mit hunderten von Düften: geräucherter Schinken und Zitronensaft, Entenpaté und Apfelsirup, Lachs und Rippchen. Chefkoch Sidney Schutte steht am Ofen und schmeckt die Suppe ab – gibt ein bisschen Salz hinzu.

Das Restaurant „De Librije“ („Die Bibliothek“) hat sich ganz der regionalen Küche ver-schrieben. Wer bei Jonnie Boer einen Tisch ergattert hat, der bekommt Fisch aus Urk, Wild aus Amersfoort und Pilze aus Giethoorn. Der regionale Bezug ist das Rückrat des Restaurants: „Alle Zutaten, die aus meiner Region stammen, von denen weiß ich, dass sie gut sind. Es muss nicht immer alles von Gottweißwoher kommen.“

Auch wenn Jonnie Boer mit dem Wort „Kochphilosophie“ nicht viel anfangen möchte, hat er die niederländische Küche international auf die Tageskarte gesetzt: „Früher wurde hier nie regional gekocht. Immer musste es französisch sein, immer mussten die Zutaten aus der Bretagne kommen oder von der Loire. Und Tauben bitte nur aus Anjou. Dabei haben wir doch alles hier vor Ort. Und die Leute, die zu mir kommen, wollen gerade die Dinge aus ihrer Umgebung essen.“

Jonnie Boer hat sich ein regionales Netzwerk aufgebaut. Jeden Morgen liefern Jäger und Fischer aus der Nachbarschaft die Errungenschaften des Tages: Fasane, Hasen, Zander, Langustinen. Alles wird frisch geliefert, Lagerbestände gibt es nicht. Und was nicht frisch gefangen wurde, steht auch nicht auf der Speisekarte. Von Februar bis August gibt es keinen Steinbutt und keine Seezunge: „Es müssen nicht immer Kaviar und Trüffel sein“, sagt Boer. Dafür steht der Grünkohl aus seinem Garten auf der Karte: „Ich habe ihn natürlich verfeinert. Wir entziehen dem Kohl das Chlorophyll und machen daraus eine Mousse. Dazu eine Seezunge, die in Butter gedünstet wird. Voilà! Das weckt Erinnerungen an Grünkohl mit Mettwurst. Das kennen die Leute und es macht sie glücklich“, sagt Jonnie Boer. Qualität geht ihm über Alles: „Alle Milchprodukte, die ich verarbeite, stammen von einer alten Bäuerin aus Giethoorn. Und diesen Qualitätsunterschied, den schmeckt man.“

Jonnie Boer ist ein Kind vom Lande. Drei Jahre hat er in Amsterdam gearbeitet und dort gelernt, danach zog es ihn wieder aufs platte Land nach Zwolle. Er übernahm das Restaurant „De Librije“, in dem er schon seine Lehrjahre verbrachte, und baute das einstige Kloster komplett um. „Ich fühle mich hier wohl und hier gehöre ich auch hin“, sagt Boer. Großstädtische Allüren und Chique sind ihm völlig fremd: „Unser Restaurant ist gemütlich. Wir wollen nicht chique sein, weil wir nun mal nicht chique sind“, sagt Boer. „Uns ist es wichtig, dass hier jeder er selbst sein darf.“

Die Unverstelltheit des Jonnie Boer ist zu einem wichtigen Markenzeichen geworden. Glanz und Glamour sucht man bei ihm vergeblich: „Es dreht sich doch alles nur um eine ganz einfache Sache: Ums Essen. Und mein Restaurant bleibt ein Restaurant, auch wenn wir jeden Tag in den Zeitungen stehen.“ Ein Spitzenkoch werde man nicht mit Allüren, sondern durch viel Arbeit. Jonnie Boer sagt: „Nur echte Tiere schaffen es bis zum Spitzenkoch.

Natürlich sein, darum geht es ihm. Nicht nur im Umgang mit seinen Gästen, die er einzeln beim Betreten des Restaurants begrüßt, sondern vor allem in der Küche. Sein Credo lautet Cuisine Pure, oder wie Boer es ausdrückt: “puur natuurlijk“: „Die Aromen, die auf den Tisch kommen, die sollte man auch schmecken können.“ Gemüse und Kräuter sind für ihn ein wich-tiger Schlüssel: „Es wachsen so viele Dinge in der Natur. Für einen Koch bietet sich gerade auf dem Lande eine unendliche Fülle. Und außerdem lässt sich mit Gemüse hervorragend arbeiten.“

Es ist kurz vor zwölf. Der Patissier hat seine Lollies aus Entenleber mit Apfelsirup zubereitet und der Kabeljau wartet darauf in der Pfanne zu verschwinden. 80 bis 100 Gäste werden erwartet, bis zum späten Abend wird das Tempo in der Küche „noch angezogen“, wie Chefkoch Schutte betont.

Für Jonnie Boer ist um zwei Uhr morgens Schluss. Vier Stunden schlafen und um sechs Uhr steht sein zweijähriger Sohn am Bett. Das geht fünf Tage die Woche so. Nur sonntags bleibt das Restaurant geschlossen. „Sonntags muss ich Fußball spielen“, sagt Jonnie Boer. Wo? „Bei SV Giethoorn – in der Thekenmannschaft.“

Autor: Andreas Gebbink
Erstellt:
2004
Aktualisiert:
2006


Links

Wichtige kulturelle Links finden Sie unter Institutionen

Niederländisches 3-Sternerestaurant (2009) De Librije

Literatur

Alle bibliographischen Angaben des Dossiers finden Sie unter Bibliographie

Born, Wina: Het volkomen vleesboek, Amsterdam 1969.

Communicatie Bureau Hoep & Partners/ RIVM: Ons eten gemeten, Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland, Bilthoven 2004. Onlineversion

Venetië, Mariska van: Alles wat u beslist over Nederland moet weten, Amsterdam 2004.

Personen

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