ESSEN IN DEN NIEDERLANDEN


II. Geschichte der niederländischen Esstraditionen

Wenn der Mensch über Traditionen und Werte spricht, dann sind es häufig die Essgewohnheiten, die über Jahrzehnte standhalten und sich nur langsam verändern. Schließlich dienen Speisen auch der nationalen Identität, und diese hat sich je nach politischen oder religiösen Einfluss mal mehr, mal weniger verändert. In ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1969 schrieb Wina Born:

Calvin
Johannes Calvin, Quelle: Hundred Greatest Men von 1885

„Wij Nederlanders hebben ons altijd buitengemeen bekommerd om de gezondheid van ons voedsel. Alles wat leuk en lekker is heeft voor ons altijd een ietwat verdacht tintje gehad. Wij moeten altijd een excuus hebben om iets te doen wat we leuk vinden en eten louter voor ons plezier kàn bij ons niet.“ (p. 23)
(Wir Niederländer haben uns immer schon sehr um unsere gesunde Ernährung gesorgt. Alles was uns schmeckt und lecker ist, wurde von uns sofort misstrauisch unter Verdacht gestellt. Wir müssen immer eine Ausrede haben, um etwas gut und lecker zu finden. Essen rein aus Genus ist bei uns nicht möglich.)

Ein klarer Einfluss des Calvinismus, den die Niederländer in vielen Lebensbereichen ironisch oder ernsthaft bis heute in Kauf nehmen. Damals, so die Autorin des Kochbuches, verwunderte es denn auch nicht, dass schon im 17. Jahrhundert ein Buch mit gehobenem Zeigefinger erschien. 1683 schrieb S. Blankaart: „De Borgerlyke Tafel om lang en sonder ziekten gesond te leven“ (Die Bürgerliche Tafel um lang und ohne Krankheiten zu leben). Im 17. Jahrhundert galt Fleisch als Luxusartikel und als Zeichen von Prasserei. Blankaart erzählte in seinem Buch detailliert über die einzelnen Stücke Fleisch und ihren angeblichen Nährgehalt und Zuträglichkeit zur Gesundheit oder eben auch nicht. Ein Jahrhundert später entsteht ein Standardwerk der niederländischen Kochkunst. In 1745 setzt das Kochbuch „De volmaakte Hollandsche Keukenmeid“ (Die perfekte holländische Küchenmagd“ neue Maßstäbe.

Die alt hergebrachten Rezepte stehen auf einmal in Konkurrenz zu Rezepten aus der französischen Küche. So kommt das Ragout auf die niederländische Speisekarte, es wird mit in Blöcke geschnittene Kalbsfleischstückchen gemacht, Kastanien und Pilze (hier wird ausdrücklich auf eine bestimmte Sorte verwiesen, die man früher in den Kennemer Dünen suchen konnte und es wurde angeraten, sie vor allem mit hochwertigen Fleisch zuzubereiten). Ein weiteres Novum sind die Pasteten. Während sich die Grachtenherren in Amsterdam leckere Pasteten einverleibten, aßen die einfachen Bürger Speck mit grauen Erbsen.

Die dicke Erbsensuppe, dikke erwtensoep, gilt bis heute als ein traditionelles Gericht. Es wird die Geschichte aus dem Jahre 1796 überliefert, dass am Donnerstag vor Ostern ein Ochse für die Waisenkinder aus Amsterdam geschlachtet wurde. Am Ostersamstag durften die Waisen dann die Suppe mit den Abfällen essen. Zu Ostern gab es kaltes Fleisch mit Reis und Pflaumen am Montag dann wieder kaltes Fleisch. Dann aßen die Jungen und Mädchen wieder den Rest des Jahres die grauen Erbsen. Fett bekamen nur die Jungen, die Mädchen bekamen eine Wassersauce und Brotbrei.

Rezept: Erbsensuppe mit geräuchertem Lachs

1 Stange Lauch, längst durchgeschnitten, gut ausgewaschen und in Stücke geschnitten
1 Zwiebel klein schneiden in Würfel
1 Karotte klein schneiden in Scheiben
1 Stangensellerie in Stücke schneiden
12 schwarze Pfefferkörner
½ Teelöffel Dill-Saaten
300 g grüne Erbsen (tiefgefroren)
¼ Liter ungesalzene Hühnerbouillon
60 g geräucherten Lachs in Würfel geschnitten
2 Esslöffel Sauerrahm
2 Esslöffel feingeschnittener frischer Dill

1 Liter Wasser in einem großen Topf erhitzen, Lauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Pfefferkörner und die Dillsaaten hinzufügen. Langsam erhitzen und zum Kochen bringen, dann die Herdplatte runterdrehen und das Gemüse 1 Stunde lang schmoren. Dann die Erbsen hinzufügen und wieder alles zum Schmoren bringen, das Gemüse mindestens 3 Minuten stehen lassen. Der Inhalt des Topfes wird püriert, am besten in einer Küchenmaschine. Dann den Püree in einen sauberen Topf füllen. Dann wird die Hühnerbouillon, mit den Lachsstücken und dem Sauerrahm hinzugefügt. Die Suppe wird langsam erhitzt, ohne sie vollständig zum Kochen zu bringen. Die Suppe wird dann serviert und der frische Dill wird als Verzierung auf die Suppe gestreut

Autorin: Andréa Vermeer
Erstellt:
Juni 2009


Literatur

Alle bibliographischen Angaben des Dossiers finden Sie unter Bibliographie

Born, Wina: Het volkomen vleesboek, Amsterdam 1969.

Communicatie Bureau Hoep & Partners/ RIVM: Ons eten gemeten, Gezonde voeding en veilig voedsel in Nederland, Bilthoven 2004. Onlineversion

Venetië, Mariska van: Alles wat u beslist over Nederland moet weten, Amsterdam 2004.

Links

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"Essen und Trinken" in den Niederlanden. Dossier basiert auf "Twintig Eeuwen Nederland en de Nederlanders" des Waanders -Verlags 20 Eeuwen Nederland

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